Експертиза якості сиру

зміст:

Стор.

Вступ ................................................. .................................................. ...... 3-4

1. Піщеваяценность і хімічний склад сиру ........................................... 5-7

2. Формування якості сиру в процесі виробництва .................... 8-14

3. Класифікація і асортимент сиру ............................................ ......... 15-16

4. Маркування, упаковка, транспортування і зберігання сиру ......................... 17

4.1. Маркування та упаковка ............................................... .............................. 17-18

4.2. Фасування, зберігання і транспортування сиру ................................... 19-20

6. Експертиза якості сиру ............................................. ...................... 21-27

Висновки ................................................. .................................................. ........... 28

Список використаної літератури ............................................... .................... 29

Вступ

За кількістю наявності значних підприємств не тільки в силу їх масштабності, але і по вражаючих результатів їхньої ринкової діяльності молочна промисловість займає одне з лідируючих місць в сучасній російській економічного життя.

Молочна галузь належить до провідних у харчовій і переробній промисловості та формує достатньо привабливий за обсягами ринок. Справа в тому, що продукція галузі займає значне місце в споживанні російського населення - частка витрат на молочні продукти становить 14% від загальних витрат на продовольство (це 4-е місце після витрат на хлібобулочні, м'ясні, борошняні та макаронні вироби - відповідно 19%, 18% і 17%).

Крім вищесказаного не варто забувати ще й про підвищену соціальної ролі галузі, так як саме вона займається виробництвом продуктів для дитячого харчування. На сьогоднішній момент забезпеченість дітей рідкими і пастоподібних молочними продуктами становить 24%, сухими молочними сумішами - 30%, і це на тлі загального зростання дитячої захворюваності та потреби 60% дітей в повному або частковому штучному вигодовуванні, що теж є досить перспективну ринкову нішу.

У період функціонування централізованої економіки виробники молочної продукції функціонували в основному в рамках свого "географічного" району, так як московський ринок був поділений на сектори в залежності від місця розташування молочного комбінату. У міру підвищення конкурентоспроможності підприємствам ставало тісно в цих обмежених рамках - постала проблема залучення до себе уваги з боку "чужих" споживачів. Щоб відрізнити свою продукцію від ідентичною продукції інших молочних заводів, необхідно було вводити якесь відмінність, яке повинно було б викликати позитивні емоції потенційних споживачів і як наслідок перетворювати їх в покупців.

Тому дуже скоро виробники стали використовувати марочні назви для своєї продукції, починаючи, як правило, з молока, і поступово поширюючи марку на цілу асортиментну лінію. Першою молочної товарної маркою стало молоко "Будиночок в селі", що з'явилося на ринку в 1997 р .; незабаром інші виробники, усвідомивши прихований потенціал використання марочної політики, взяли приклад із Wimm-Bill-Dann (WBD), і сьогодні на молочному ринку спостерігається цілий розсип марок, мають різну ступінь прихильності споживача.

Якщо розглядати сучасний етап стану ринку молочних продуктів, то можна виділити такі його основні риси, як:

практично повне панування продукції вітчизняного виробництва на прилавках магазинів;

асортимент великого молочного підприємства є практично вичерпним.

Для залучення покупця наявності досить насиченого асортименту і ціни на рівні конкурентів було вже недостатньо: почалося проведення політики просування з використанням різних рекламоносіїв (особливо активно задіяні телевізійні ролики, зовнішня реклама, а також реклама в метро).

Також підвищена увага приділялася формуванню збутової мережі. Успішно вирішивши завдання з випуску конкурентоспроможного асортименту молочної продукції, підприємства в своєму прагненні завоювати, якомога більшу частку ринку почали активно використовувати політику інтенсивного розподілу.

Серед основних найбільш використовуваних типів торгових точок можна виділити наступні:

· Супермаркети, орієнтовані на покупців з доходом вище середнього;

· Супермаркети, орієнтовані на покупців із середнім або навіть нижче середнього рівнем доходу;

· Гастрономи;

· Дрібні продовольчі магазини;

· Кіоски і лотки, розташовані на оптових ринках або просто як елемент вуличної торгівлі.

Метою курсової роботи є:

Вивчення асортименту і якості сиру, реалізованого в роздрібному торговельному підприємстві м Москви.

Поставлені завдання полягають в тому, щоб:

· Вивчити, узагальнити і систематизувати дані літературних джерел за темою курсової роботи;

· Проаналізувати асортимент сиру, реалізованого конкретним магазином;

· Дослідити якість сиру, реалізованого в конкретному торговому підприємстві.

Піщеваяценность і хімічний склад сиру

Кисломолочні продукти - це продукти, що виробляються сквашування молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів або оцтовокислих бактерій. Деякі кисломолочні продукти отримують в результаті тільки молочнокислого бродіння; при цьому утворюється досить щільний, однорідний згусток з вираженим кисломолочним смаком. Інші ж продукти отримують в результаті змішаного бродіння - молочнокислого і спиртового.

Кисломолочні продукти мають велике значення в харчуванні людини завдяки лікувальним і дієтичним властивостям, приємного смаку, легкої засвоюваності.

Таблиця 1: «Харчова і енергетична цінність сиру»

Сир є традиційний білковий кисломолочний продукт, що володіє високими харчовими і лікувально дієтичними властивостями. Його виробляють шляхом сквашування пастеризованого цільного або знежиреного молока і видалення з отриманого згустку частини сироватки. Сир з непастеризованого молока можна використовувати тільки для вироблення виробів, що піддаються обов'язковій термічній обробці (вареники, сирники та ін.), А також для виробництв плавлених сирів. До складу сиру входить 14-17% білків, до 18% жиру, 2,4-2,8% молочного цукру. Він багатий на кальцій, фосфор, залізо, магній - речовинами, необхідними для росту і правильного розвитку молодого організма.Творог і вироби з нього дуже поживні, так як містять багато білків і жиру. Білки сиру частково пов'язані з солями фосфору і кальцію. Це сприяє кращому їх переварюванню в шлунку і кишечнику. Тому сир добре засвоюється організмом.

Таблиця 2: «Амінокислотний склад творога»

Таблиця 3: «Зміст вітамінів в сирі (в мг на 100 г продукту)»

2. Формування якості сиру в процесі виробництва

Вимоги до якості і безпеки продукту

Сир має чисті кисломолочні смак і запах. Консистенція його ніжна і однорідна: для жирного допускається кілька пухка і мажущаяся, для нежирного - розсипчаста, з не значним виділенням сироватки, для м'якого дієтичного - пастообразная. Колір сиру білий, для жирного - з кремовим відтінком, рівномірним по всій масі; для сиру з плодово-ягідними наповнювачами колір обумовлений введеними наповнювачами.

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і радіонуклідів в продукті не повинно перевищувати допустимих рівнів, встановлених СанПіН 2.3.2.1078.

Мікробіологічні показники продукту повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078.

Кількість молочнокислих мікроорганізмів КУО в 1 г продукту протягом терміну придатності - не T> 10 ^6.

Фосфатаза в продукті не допускається.

Вимоги до сировини [2]:

- молоко коров'яче не нижче другого сорту за ГОСТ Р 52054

-молоко незбиране сухе вищого гатунку по ГОСТ 4495;
- молоко сухе знежирене за ГОСТ 10970;

- вершки сухі по ГОСТ тисячу триста сорок дев'ять;

-масло вершкове несолоне по ГОСТ 37;

- концентрат бактеріальний сухий мезофільних молочнокислих

стрептококів КМС-сух.
- концентрат бактеріальний сухий КМТС-сухий.

- закваски МСТ, МСТ - «Каунаська», ТС, МТТ

- фермент сичужний

- пепсин харчової яловичий

- пепсин харчової свинячий

- препарати ферментні по ОСТ 10 288-2001

- кальцій хлористий кристалічний фармакопейний

- кальцій хлористий двуводний

- вода питна по СанПіН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного або відновленого молока).

Сировина, що застосовується для виготовлення продукту, за показниками безпеки повинно
відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078, СанПіН 2.1.4.1074.

Допускається використання імпортної сировини, за показниками якості та безпеки
ступає вимогам, зазначеним в 5.7.1, 5.7.2, і дозволеного до застосування органами і установами Держсанепідслужби Росії і не змінює природу продукту.

Способи виробництва сиру

При виробництві сиру однією з основних операцій вважається сквашування молока, що викликає коагуляцію білків і утворення згустку. Виходячи з цього, існують два основних способи коагуляції: кислотний і кислотно-сичужний. При кислотному способі коагуляція казеїну відбувається в результаті молочнокислого бродіння. Отриманий згусток має хорошу консистенцію, але при виробленні жирного сиру він важче звільняється від сироватки. У зв'язку з цим раніше кислотним способом виробляли, як правило, тільки нежирний сир. В даний час, застосовуючи нові прийоми обробки згустку, цей спосіб як економічно найбільш вигідний використовують також при виробництві жирного і напівжирного сиру.

При кислотно-сичужним способі коагуляція казеїну й освіту згустку відбувається під дією молочної кислоти і сичужного ферменту або пепсину. Сичужний фермент підсилює в згустку процес синерезиса, в результаті поліпшується відділення їм сироватки.

Виробництво жирного і напівжирного сиру незалежно від методу коагуляції білка на підприємствах здійснюється традиційним чи роздільним способом вироблення [7].

Виробництво сиру традиційним способом. Технологічний процес вироблення жирного і напівжирного сиру з кислотною або кислотно-сичужний коагуляцією білків при традиційному способі виробництва складається з наступних операцій:

Пріемкасирья

Кислотний спосіб Кислотно-сичужний спосіб

Схема технологічної лінії виробництва сиру традиційним способом наведена на рис. 1

На виробництво сиру направляють доброякісне молоко кислотністю не вище 20 ° Т, яке необхідно підготувати до закваски. Для цього молоко нормалізують за вмістом жиру, очищають від механічних домішок, пастеризують і охолоджують до температури заквашування.

Шляхом нормалізації молока встановлюють необхідне співвідношення між масовою часткою жиру і білка в переробляється суміші, що забезпечує отримання стандартного за складом сиру. Розрахунки по нормалізації молока ведуть з урахуванням змісту в ньому білка і проводять, як правило, шляхом змішування. Нормалізоване молоко очищають від механічних домішок і направляють на пастеризацію.

Режим пастеризації молока впливає на щільність одержуваного при сквашивании згустку. Зі збільшенням температури пастеризації щільність згустку зростає, але одночасно з цим зростає і здатність згустку утримувати вологу, що перешкоджає видалення потім із нього сироватки. У зв'язку з цим

Рис.2 Схема технологічної лінії виробництва сиру традиційним способом:

1 - ємність для нормалізованого молока; 2 - насос; 3 - зрівняльний бак; 4 • - пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка; 5 - сепаратор-нормалізатор; 6 сирна ванна; 7 - прес-візок; 8-охолоджувач сиру; 9 - автомат для фасування та пакування сиру

при виробленні сиру молоко пастеризують при температурі 78 ± 2 ° С з витримкою 15-20 с.

Цей режим вважається достатнім для знищення мікрофлори в нормалізованої суміші та отримання згустку, зручного для подальшої обробки.

Пастеризоване суміш охолоджують до температури заквашування 28-30 ° С (в теплу пору року) і 30-32 ° С (в холодну пору року). 3аквашіваніе і сквашування суміші виробляють в спеціальних двохстінних ваннах для вироблення сиру. З метою зручності обслуговування їх монтують на майданчиках [7].

При виробленні сиру кислотно-сичужних способом в охолоджену до температури заквашування суміш вносять 1-5% закваски, приготовленої на чистих культурах мезофильного молочнокислого стрептокока. Ретельно перемішане молоко витримують протягом 2-3 год до досягнення в ньому кислотності 32-35 ° Т. Після цього в нього вносять 40% -ний розчин хлористого кальцію з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока. Сичужний фермент або пепсин вносять у вигляді 1% -ного розчину з розрахунку 1 г ферменту на 1 т молока. Розчин сичужного ферменту готують на кип'яченої і охолодженої до 35 ° С воді. Розчин пепсину з метою підвищення його активності готують на кислої освітленої сироватці при температурі 36 ± 2 ° С за 5-8 год до застосування.

Готовність згустку визначають пробою на злам. Для цього в згусток трохи похило вводять кінець шпателя і обережно піднімають його. Готовий згусток при цьому дає рівний, із блискучими краями злам з виділенням прозорої світло-зеленого кольору сироватки. Якщо згусток ще неготовий, то злам матиме в'ялий вигляд з виділенням каламутній сироватки. Неправильне визначення готовності згустку тягне за собою погіршення якості сиру і зменшення його виходу. Найбільш точно готовність згустку визначають за його кислотності, яка для жирного і напівжирного сиру повинна складати 58-60 ° Т. Освіта згустку відбувається за 6-8 год.

Щоб отриманий згусток придбав консистенцію сиру, з нього необхідно видалити близько 70% всієї міститься в ньому вологи. З згустку вода видаляється разом з розчиненими в ній сухими речовинами (лактозою, сироватковими білками і ін.) У вигляді сироватки. Для ускорнія виділення сироватки згусток необхідно розрізати на невеликі частини, що значно збільшить його поверхня. Згусток розрізають спеціальними дротовими ножами спочатку на горизонтальні шари по довжині ванни, а потім по довжині і ширині на вертикальні. В результаті виходять кубики розміром близько 20 мм по ребру. Розрізаний згусток залишають у спокої на 30-40 хв. За час витримки з нього інтенсивно виділяється сироватка, яку видаляють з ванних сифоном або через штуцер [11].

При виробленні жирного чи напівжирного сиру кислотним способом в нормалізовану суміш вносять закваску, приготовлену на чистих культурах мезофильного молочнокислого стрептокока в кількості до 5%. Ретельно перемішане молоко залишають в стані спокою до утворення згустку.

Під дією молочної кислоти, що утворюється в результаті молочнокислого бродіння, казеїн молока переходить в нерозчинний стан, створюючи згусток. На відміну від згустку, отриманого при кислотно-сичужний коагуляції, він має меншу міцність і в'язкість. Це пояснюється неоднаковою дисперсностью білкових частинок в цих двох згустках. У згустку, отриманому при кислотно-сичужний коагуляції, білкові частки великих (30-50 мкм) і середніх (10-30 мкм) розмірів становлять близько 80%. При кислотному сквашивании в згустку відсутні великі білкові частки, а на частку дрібних (до 10 мкм) припадає близько 55%.

Готовність згустку можна визначити пробою на злам, звертаючи при цьому увагу на колір виділяється сироватки. Більш точно закінчення сквашування визначають по кислотності згустку, яка сягає 70-80 ° Т. Освіта згустку відбувається за 7-9 год.

Готовий згусток розрізають ножами на кубики з розміром по ребру 20 мм і залишають у спокої на 10-15 хв для часткового виділення з нього сироватки, а отже, деякого ущільнення шматочків згустку.Сироватка з згустку, отриманого кислотним способом, виділяється повільніше, ніж при кислотно-сичужним способі. Для прискорення явища синерезиса в цьому випадку застосовують підвищення температури, що викликає більш сильне стягання білкового згустку і більш інтенсивне виділення з нього сироватки. З цією метою розрізаний і кілька уплотнившийся згусток нагрівають до температури 40-44 ° С, направляючи в міжстінний простір ванни гарячу воду. Для рівномірного нагрівання всієї маси згусток обережно перемішують. При цьому не допускається інтенсивне перемішування, яке викликає роздроблення шматочків згустку з утворенням дрібних білкових частинок, які відійдуть з сироваткою, зменшивши при цьому вихід продукту. Не можна також допускати перегрів згустку вище встановленої температури, що сприяє отриманню сиру з сухою і грубою консистенцією. При недогріву згустку в ньому сповільнюється відділення сироватки, і в результаті сир матиме підвищену кислотність, мажущуюся консистенцію і збільшаться втрати при його виробництві.

Після нагріву згустку до необхідної температури його залишають в спокої на 20-30 хв для кращого зневоднення. Виділилася при цьому сироватку видаляють з ванни. Подальші операції під час вироблення сиру, одержаного як кислотним, так і кислотно-сичужних способами, виконуються аналогічно.

Для поліпшення виділення сироватки згусток пресують невеликими порціями, поміщеними в міцні бязеві або лавсанові мішки. Через штуцер ванни в кожен мішок надходить самопливом по 7-9 кг згустку. Мішки зав'язують і укладають декількома рядами в прес-візок, де під дією власної ваги з згустку виділяється сироватка. Самопресування відбувається в цеху при температурі повітря не вище 16 ° С і триває не менше 1 ч. Закінчення самопрессования визначають візуально по поверхні згустку, яка втрачає блиск і стає матовою.

Після самопрессования мішки вкладають в кілька рядів у прес-візок або прес іншого типу і під тиском пресують сир до готовності. Тиск при пресуванні слід збільшувати поступово, інакше частина сухих речовин перейде в сироватку, і зростуть втрати. У процесі пресування мішки з сиром кілька разів струшують і перекладають, ніж прискорюють виділення сироватки. З метою недопущення підвищення кислотності пресування проводять в приміщеннях з температурою повітря 3-8 ° С. Закінчення пресування визначають за змістом вологи в сирі. Весь процес пресування триває не більше 10 ч.

Доцільніше пресувати сир не в бязевих, а в лавсанових мішках. Це прискорює відділення сироватки, в результаті тривалість пресування скорочується на 40%. У зв'язку з цим кислотність сиру знижується на 12-15 ° Т, що підвищує якість готового продукту. Завдяки зменшенню прилипання білкового згустку до лавсановій тканини втрати сиру при виробництві знижені в межах 8-10 кг на 1 т продукту. Лавсанову тканину також легше мити, вона значно міцніше бязі.

Після пресування сир негайно направляють на охолодження до температури 8-15 ° С, використовуючи для цього охолоджувачі різних конструкцій, найбільш досконалими серед яких є двоциліндрові закриті охолоджувачі.

3. Класифікація і асортимент сиру

Продукт в залежності від молочної сировини поділяють:

- з натурального молока;

- з нормалізованого молока;

- з відновленого молока;

- з рекомбинированного молока;

- з їх сумішей.

Продукт (крім «з натурального молока») залежно від масової частки; підрозділяють на:

- знежирений;

- нежирний;

- класичний;

- жирний.

За органолептичними показниками сир повинен відповідати вимогам таблиці 4:

Таблиця 4: «Органолептичні показники якості сиру»

За фізико-хімічними показниками продукт повинен відповідати вимогам таблиці 5 і 6:

Таблиця 5: «Класифікація сиру по масової частки жиру»

Таблиця 6: «Фізико-хімічні показники якості сиру»

4. Упаковка, маркування, транспортування і зберігання сиру

4.1. Упаковка та маркування

Тара і матеріали, що використовуються для пакування та закупорювання продукту, повинні відповідати вимогам законодавчих, нормативних та / або технічних документів, що встановлюють можливість їх застосування для упаковки молочних продуктів.

Транспортні пакети формують по ГОСТ 23285.

Вкладання транспортного пакета здійснюють так, щоб була видна маркування не менше однієї одиниці споживчої тари і / або транспортної тари, і / або багатооборотної тари з кожної бічної сторони транспортного пакета.

Вкладання транспортного пакета здійснюють способами, які забезпечують збереження нижніх рядів споживчої тари і / або багатооборотної тари без їх деформації.

Маркування одиниці споживчої тари повинна містити такі інформаційні дані про продукт:

- найменування продукту (має складатися з термінів по ГОСТ Р 51917).
Найменування продукту складається з терміна «сир»; терміна, що характеризує масову частку жиру продукту;

- норму масової частки жиру (у відсотках), що відповідає вимогам Для продукту, виготовленого з натурального молока, масову частку жиру вказують «Від ... до ...»;

- найменування та місцезнаходження виробника (юридична адреса, включаючи країну, і при розбіжності з юридичною адресою, адреса підприємства) і організації в Російській Федерації уповноваженою виробником на прийняття претензій від споживачів на її території

- товарний знак (за наявності);

- масу нетто продукту (г або кг);

- інформацію про склад продукту.

Інформацію про використаний молочній сировині вказують після слів: «Склад: виготовлений із ...»

Закваски, бактеріальні концентрати, ферменти, кальцій хлористий вказують після слів «з використанням» ... »;

- харчову цінність (вміст білків, жирів, вуглеводів, калорійність) вказують як масу білків, жирів, вуглеводів, кілокалорій і / або кілоджоулів в 100 г продукту.

Піщевуюценность продукту, виготовленого з натурального молока, вказують як діапазонів кілокалорій і / або кілоджоулів, що містяться в 100 г продукту;

-кількість молочнокислих мікроорганізмів

-Умови зберігання (інформацію про умови зберігання вказують

одним температурним режимом);

-Дата виготовлення (наносять три двозначних числа, що позначають відповідно час, число
і місяць виготовлення, після слів: «виготовлений (годину, число, місяць). . . »;

-термін придатності [завдають три двозначних числа, що позначають відповідно час, число
місяць закінчення терміну придатності, після слів: «придатний до (годину, число, місяць) ...».

-позначення стандарту (допускається наносити без зазначення року затвердження);

-інформацію про сертифікацію продукту (завдає виготовлювач у вигляді знака відповідності ГОСТ Р 50460).

Маркування багатооборотної тари повинна містити такі інформаційні дані, які вказуються на ярликах або аркушах-вкладишах:

-Найменування продукту;

-найменування та місцезнаходження виробника;

-товарні знак (за наявності);

-умови зберігання;

-термін придатності;

-Маса нетто продукту в одиниці споживчої тари;

-кількість одиниць споживчої тари;

-Маса брутто;

-позначення стандарту.

На ярлики чи листи-вкладиші і також наносять маніпуляційні знаки по ГОСТ 14192: «берегти від сонячних променів», «Обмеження температури із зазначенням мінімального і максимального значень температури.

Інформаційні дані вказують на російській мові і додатково, при необхідності, на державних мовах суб'єктів Російської Федерації, рідних мовах народів Російської Федерації, а також іноземних мовах.

4.2. Фасування, зберігання і транспортування сиру

Сир фасують в дрібну і велику тару. Для зручності реалізації сиру через торгову мережу, підвищення санітарного режиму при його продажу промисловість щорічно збільшує вироблення дрібнофасованою сиру. За допомогою спеціальних автоматів сир фасують в пергамент масою нетто 100, 125, 250 і 500 г.

Пергаментні етикетки для дрібних порцій сиру, кришки полістиролових коробочок, склянок і туби з полімерних плівок для м'якого дієтичного сиру мають маркування. На ній вказують найменування або номер підприємства-виробника та його підпорядкованість, найменування продукту, масову частку жиру, масу нетто, дату кінцевого терміну реалізації, роздрібну ціну і стандарт.

Для зручності транспортування сир у дрібній упаковці укладають в ящики місткістю не більше 20 кг. Для цього застосовують ящики дощаті, фанерні, полімерні і алюмінієві ящики-контейнери, які після заповнення сиром закривають кришками і пломбують.

При фасуванні сиру у велику тару використовують старанно вимиті і підготовлені алюмінієві бідони місткістю не більше 10 кг, металеві фляги - на 35 кг і дерев'яні бочки - на 50 кг. Сир, вироблений з непастеризованого молока, фасують тільки у фляги і бочки, на які наклеюють етикетку «Підлягає обов'язковій термічній обробці». Ящики, бідони, фляги і бочки маркують за допомогою етикеток або бирок.

Сир зберігають в холодильних камерах при температурі не вище 8 ° С і вологості повітря 80-85%. Його розміщують по партіям вироблення. У камерах підтримують суворий санітарний режим і не допускають значних коливань температури. Гарантійний термін зберігання сиру становить 36 год з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві не більше 18 ч.

Умови транспортування сиру на підприємства торгової мережі та громадського харчування такі ж, як і для інших суцільномолочні продуктів.

З метою рівномірного постачання населення частина сиру, виробленого в літні місяці, резервують до зимового періоду. Щоб сир витримав тривале, протягом кількох місяців, зберігання, його заморожують. При заморожуванні сиру великий масою (наприклад, в бочках) при температурі вище мінус 20 ° С процес буде йти повільно, з утворенням великих кристалів льоду. Такий сир після розмороження різко знижує свою якість. Великі кристали льоду перетворюються в значні краплі вологи, які не здатні рівномірно розподілитися і частково випливають із сиру. Продукт набуває крупитчатую консистенцію. Щоб уникнути цих недоліків, на сучасних підприємствах сир перед заморожуванням фасують у вигляді брикетів масою 0,5 кг або у вигляді блоків масою 7-10 кг. Брикети і блоки сиру упаковують в папір, вкриту поліетиленовою плівкою.

Заморожений сир укладають в картонні ящики і направляють для тривалого зберігання в камери з температурою повітря не вище мінус 18 ° С. При поступове розморожування брикетів і блоків сиру з нього не випливає волога і не відбувається значних змін його структури [6].

6. Експертиза асортименту та якості сиру

В даний час на ринку представлено безліч видів сиру, які виготовляються як великими молокозаводами (Очаківський, Останкінський), так і приватними господарствами. Заводський сир пропонується споживачеві в яскравій упаковці, яка залучає увагу, в ЗМІ активно просувається відповідний бренд молочних продуктів. Однак, ці витрати позначається на ціні товару, що видно з наведеної нижче таблиці, де вказані ціни на сир в одному з магазинів торговельної мережі «Ашан», узятий для аналізу асортименту сиру:

Таблиця 7: «Асортимент сиру, реалізованого в магазині мережі« Ашан »

З цієї таблиці видно, що вітчизняний сир з провінції значно дешевше, ніж сир московських і підмосковних виробників, і тим більше дешевше імпортного. Слід зазначити також і великий асортимент сиру в цьому магазині, сир різної жирності, різної маси упаковки.

В даний час значно посилилися російські закони в галузі стандартизації харчових продуктів, що ускладнило вихід на ринок недоброякісної та фальсифікованої продукції, тому виробники маркують свою продукцію з тим, щоб споживачі були впевнені, що купують якісний сертифікований товар.

Як видно з таблиці маса упаковки варіюється в широких межах. Це дозволяє покупцеві вибрати ту масу, яка йому максимально підходить в даний момент.

Як зразок для дослідження був представлений сир класичний для дитячого харчування «Агуша», жирність 4,5%.

Експертиза якості сиру «Агуша» проходила в лабораторії МГУПП, в грудні 2005 року. Були досліджені:

· Упаковка та маркування товару

· Органолептичні властивості

· Фізико-хімічні властивості

Порядок проведення експертизи

Спочатку був проведений зовнішній огляд упаковки, її цілісності, і заповнена таблиця за вимогами ГОСТ до маркування сиру:

Таблиця 8: «Відповідність маркування продукту вимогам ГОСТ»

Після дослідження маркування видно, що продукт повністю відповідає вимогам нормативних документів, виробник повно інформує покупця про склад, терміни придатності та зберігання, харчову та енергетичну цінність, а також умови зберігання.

Потім була проведена органолептична оцінка якості продукту.

На органолептическую оцінку впливає зовнішній вигляд сиру, його смак, запах, колір, консистенція. Для грамотної і об'єктивної оцінки експерту необхідно знати дефекти сиру, представлені в таблиці 9.

Таблиця 9: «Дефекти сиру»

Отримані в ході органолептичної оцінки дані були занесені в таблицю 10:

Таблиця 10: «Органолептична оцінка сиру« Агуша »

Сир з м'якою консистенцією, білого кольору з кремовим відтінком, запах і смак чисті, приємні, характерні кисломолочним продуктам.

Порівнявши отримані дані з вимогами, отримуємо, що представлений зразок за органолептичними властивостями відповідає вимогам ГОСТ 52095-2003.

Далі було вироблено визначення вмісту жиру в сирі:

Вміст жиру визначають кислотним методом. Суть методу полягає в тому, що в результаті дії сірчаної кислоти казеїново-кальцієвий комплекс сиру переходить в подвійне розчинне з'єднання казеїну з сірчаної кислотою [4]:

NH2R (COO) 6Ca3 + 3H2SO4 ↔ NH2R (COOH) 6 + CaSO4

Казеїново-кальцієвий казеїн

комплекс

NH2R (COOH) 6 + H2SO4 ↔ H2SO4 * NH2R (COOH) 6

Казеїн Розчинне подвійне з'єднання

казеїну з сірчаної к-тій

В результаті додавання ізоамілового спирту знижується поверхневий натяг жирових кульок, з поверхні яких видаляється білкова оболонка. Реакція прискорюється підігріванням і центрифугуванням. Після цього жир виділяється у вигляді прозорого шару в шкалі жиромера тож обсяг його вимірюють в градуйованою частини жиромера.

В результаті експерименту було отримано значення 4,5% жиру, що відповідає зазначеному на упаковці вмістом жиру.

Кислотність сиру:

Кислотність визначається за ГОСТом 3624-92 титриметрическим методом із застосуванням фенолфталеина.

Кислотність сиру в градусах Тернера дорівнює обсягу водного розчину гідроксиду натрію (калію), який пішов на нейтралізацію 5 г продукту, помноженому на 20.

На нейтралізацію пішло 5 мл лугу, значить, кислотність дорівнює:

К = 8 * 20 = 160 град.Т

Такий результат не відповідає значенням в Гості (хв. 170 град), але з урахуванням неминучої помилку в досвіді і недосконалість обладнання, можна сказати, що по кислотності сир «Агуша» задовольняє вимогам ГОСТ.

Визначає процентний вміст вологи в сирі:

Арбітражний метод вмісту сухої речовини в сирі виробляють висушуванням наважки при температурі 102 град. до постійної маси. Маса наважки становить 3-5 грам.

Масову частку вологи обчислюють з співвідношень різниці мас навішування до і після висушування до маси наважки, помноженої на 100%.

Масову частку сухої речовини обчислюють, як (100-W),

де W - масова частка вологи.

У нашому випадку при масі навішення в 3,12 г, після висушування маса склала 0,85 г, що означає:

Масова частка вологи - 73%.

Зміст сухих речовин = 100 - 73 = 27%.

За вимогами ГОСТ для сиру жирності 4,0% вміст вологи має бути не більше 75%.

Це означає, що по аналізованому показнику зразок відповідає вимогам ГОСТ.

Результати проведення експертизи

Для зручності порівняння з вимогами нормативних документів всі отримані дані були занесені в таблицю 11:

Таблиця 11: «Зведена таблиця результатів експертизи сиру« Агуша »

За всіма аналізованих показниками сир класичний для дитячого харчування «Агуша» визнано відповідним вимогам ГОСТ, можлива його реалізація в роздрібній торгівлі.

висновки

Кисломолочні продукти - це продукти, що виробляються сквашування молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів або оцтовокислих бактерій. Деякі кисломолочні продукти отримують в результаті тільки молочнокислого бродіння; при цьому утворюється досить щільний, однорідний згусток з вираженим кисломолочним смаком. Інші ж продукти отримують в результаті змішаного бродіння - молочнокислого і спиртового.

Кисломолочні продукти мають велике значення в харчуванні людини завдяки лікувальним і дієтичним властивостям, приємного смаку, легкої засвоюваності.

Сир є традиційний білковий кисломолочний продукт, що володіє високими харчовими і лікувально дієтичними властивостями. Його виробляють шляхом сквашування пастеризованого цільного або знежиреного молока і видалення з отриманого згустку частини сироватки. Сир має велику харчову і біологічну цінність, в ньому містяться багато незамінні амінокислоти, велика кількість вітамінів. Він показаний для дитячого, дієтичного та лікувального харчування.

Російський ринок молочних продуктів - сучасна, динамічно розвивається, з наявністю своїх лідерів. Ринок, де представлено величезний асортимент товарів, для просування своїх брендів кожен завод активно використовує рекламу, створює продукти, збагачені біологічно активними речовинами.

При виробництві сиру однією з основних операцій вважається сквашування молока, що викликає коагуляцію білків і утворення згустку. Виходячи з цього, існують два основних способи коагуляції: кислотний і кислотно-сичужний. При кислотному способі коагуляція казеїну відбувається в результаті молочнокислого бродіння. При кислотно-сичужним способі коагуляція казеїну й освіту згустку відбувається під дією молочної кислоти і сичужного ферменту або пепсину.

Згідно ГОСТ, сир класифікують за процентним вмістом жиру. Розрізняють знежирений, нежирний, класичний і жирний. У сирі нормуються зміст жиру, білка, вологи, його кислотність і температура випуску.

Після проведення експертизи (аналіз маркування вироби, органолептическая і фізико-хімічна оцінка) не було помічено відхилень від ГОСТ по будь-яким параметрам, сир «Агуша» визнано відповідним ГОСТ і допускається до реалізації через роздрібну мережу.

Список використаної літератури

1. СанПіН 2.3.2.1078-01

ГОСТ Р 52096-2003 «Сир. Технічні умови"

2. Пучкова Ю.С., Криштафович В.І., Методичні вказівки до лабораторних занять (розділ: Молоко та молочні товари), М .: 1999 р

3. Касторну М.С., ред., Товарознавство та експертиза харчових жирів, молока і молочних продуктів, М .: 2003.

4. Шепелев А.Ф. Товарознавство та експертиза молока і молочних продуктів, Ростов, 2001.

5. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технологія молока і молочних продуктів, М .: Колос, 2002.

6. Куніжев С.М., Шуваев В.А., Нові технології у виробництві молочних продуктів, М .: Делі принт, 2004.

7. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товарознавство продовольчих товарів, Ростов-на-Дону, 2000..

8. Голубєва Л.В., Полянський К.К., Чекулаева Л.В., Технологія продуктів консервування молока і молочної сировини, 2002.

9. Шалигіна Е.А., Загальна технологія молока і молочних продуктів, М .: Колос, 2001..