«Історія появи тесту»
|
Скачати 14.95 Kb.
|
|
| Дата конвертації | 23.04.2018 |
| Розмір | 14.95 Kb. |
| Тип | реферат |
|
|
-
Навігація по даній сторінці:
- Перевірив
- ЗМІСТ
- 1. КУЛЬТУРА ХЛІБА У СТАРОЖИТНОСТІ
- 2. прісних і КИСЛЕ ТЕСТО
- 4. ВИСНОВКИ ТА УКЛАДАННЯ
|
ГОУ НВО «Професійного училище №10»
реферат По темі: «Історія появи тесту» Виконав: Карева Алена яка навчається гр.№ 32 Перевірив: викладач спецдисциплін Крівоспіцкая Л.Л. викладач економіки Шаркова Л.М. г.Черногорск 2011р. ЗМІСТ ВСТУП 1. КУЛЬТУРА ХЛІБА У СТАРОЖИТНОСТІ 2. прісних і КИСЛЕ ТЕСТО 3. ВИПІЧКА 4. ВИСНОВКИ ТА УКЛАДАННЯ 5. СПИСОК ВСТУП Рідко хто не знає весільної пісні «А ми просо сіяли, сіяли ...» і приказки «Не все коту масляна». Ці приказки, прислів'я і пісні сягають того часу, коли наші предки анти освоювали неосяжні простори Східно-Європейської рівнини. Хліб належить до числа найбільш древніх продуктів харчування. Його поява традиційно відносять до VI- V тисячоліттям до н. е., до епохи неоліту, коли людина, раніше освоїв скотарство, перейшов до осілості і землеробства, відкривши для себе зернові культури. Тоді ж він навчився розтирати зерна злаків між камінням, змішувати з водою і проварювати на полум'я багаття або запікати біля вогню або в золі. Так виникли каша і хліб, вірніше, протохлеб, який, втім, був уже досить близький до цього. 1. КУЛЬТУРА ХЛІБА У СТАРОЖИТНОСТІ Колискою хлебоделія прийнято вважати хліборобську цивілізацію Месопотамії, де починаючи з V-IV тисячоліть до н.е. людина культивував злаки-ячмінь і древній сорт пшениці (двухзернянку), домагаючись небувалих врожаїв. Плоскі хлібці виявляються в єгипетських похованнях, датованих серединою III тисячоліття до н. е. В античному світі Єгипет був найбагатшою житницею, яка постачала зерновими Грецію, Персію та інші держави Стародавнього Сходу. Найвищий рівень розвитку землеробства в цій країні, що дозволяв знімати до трьох врожаїв на рік, в значній мірі обумовлювався родючістю грунтів в долині Нілу. Єгиптяни, які знали до 40 різних видів хліба, удосконалили техніку його випічки. Замість примітивних печей, які представляли собою облицьовані кам'яними плитами земляні ями, вони винайшли наземні куполоподібні печі. Випічка хліба вважалася в Стародавньому Єгипті державною справою, і пекарі перебували в підпорядкуванні фараона. Настінний розпис в гробниці Рамзеса VI ілюструє роботу придворної пекарні, де трудяться майстри різного профілю - Розмішувальники тесту, рознощики води, кочегари, пічники. У Стародавній Греції процес виготовлення хліба виходить на якісно новий рівень, не дивлячись на те, що греки привозили зерно з околиць - з колоній Північного Причорномор'я, Фракії, Сицилії і ряду областей Італії, а також Єгипту - в обмін на оливкову олію, вино і ремісничі вироби (в самій Греції вирощувати пшеницю виявилося невигідним - простіше було купувати або міняти). Греки збагачують тісто різними прянощами (м'ятою, кмином, кунжутним насінням) і добавками (оливковою олією, яйцями, медом, кедровими горіхами), виробляючи понад 70 різних сортів хліба. Естафета хлібної культури, стартувавши зі Сходу, з рук греків перейшла до римлян. Незважаючи на те, що римляни з найдавніших часів сіяли пшеницю, ячмінь, просо, хлібопечення виникло досить пізно. З II ст. до н. е. в Стародавньому Римі починає поширюватися більш висока культура виробництва і споживання хліба. Це відбувається завдяки взятим у полон грецьким рабам - сіцілійця і фінікійцям, які перебували на службі в римських будинках. Пліній свідчить, що римляни з борошна дрібного помелу з додаванням опари або яєць виробляли багато різноманітних сортів досить рафінованого хліба. До них ставилися, наприклад, хліб на молоці, топленому салі та оливковій олії. Досить швидко виробництво хліба в Римі перестало бути справою суто приватним: в 168 р. До н.е. е. в честь перемоги над Македонією засновані перші громадські пекарні (їх число незабаром досягло 400). І до наших днів дійшла єгипетська кам'яна скульптура, що датується серединою III тисячоліття до н. е .: Уклінна рабиня перемелює на плоскому камені зерно ручним кам'яним валом. Ця найдавніша в історії людства млин, так звана валковая, і сьогодні зберігається поряд з грубими Ступками у деяких народів. Починаючи з VIII ст. до н. е. набули поширення млини з горизонтальними жорнами. Їх обертали вручну за допомогою довгих важелів, а також силами тяглових тварин. У 88 р. До н.е. е. в Кабірі (Мала Азія) з'явилася перша млин, що приводиться в рух силою води, незабаром такі пристосування використовувалися вже у всій Римській імперії. Проте, повністю людська праця на помелі вони не витіснили. Найчастіше на млинах жорна обертали раби, хоча іноді «принадність» цього нелегкого праці куштували і вільні люди. Наприклад, коли знаменитий давньоримський комедіограф Плавт виявився не в змозі розплатитися з боргами, він був змушений деякий час молоти зерно на млині свого кредитора.
У 546 р на світ з'явилася водяний млин з вертикальними жорнами. Сталося це під час облоги Риму остготамі: щоб прогодувати солдатів, король остготів Тотила наказав поставити на річках млини. Водяні млини функціонували по всій Європі аж до XII століття, зазначеного винаходом вітряних - майбутнього символу Нідерландів. За межами ж регіонів європейської хлібної традиції техніка помелу залишалася, а нерідко і до цього дня залишається набагато більш примітивною, аж до використання дерев'яних або кам'яних ступ (як це роблять, наприклад, араби-бедуїни, індіанці США, Мексики і ряду країн Південної Америки, багато народів африканського континенту і Центральної Азії), ручних млинів і т. п. Середні верстви вживали «малий хліб» якістю гірше - сіро-білий, зроблений із суміші пшениці з іншими злаками, найчастіше за все з житом, але також і полби, просом, ячменем, гречкою. Ще більш грубим і низькоякісним був темний хліб з майже чистою жита. За ним йшли ячмінні, гречані, просяні хлібці, в яких присутність пшеничного борошна практично зводилося нанівець. В Англії XV ст., Наприклад, можна було вибирати собі хліб по кишені з дюжини різноякісних сортів. У Німеччині навіть у XVII столітті народ їв вівсяний хліб, більш забезпечені верстви - хліб із суміші житнього і ячмінного борошна, а знати - пшеничний. Взагалі, хліб розцінювався як ласощі, майже самостійне блюдо, а ні в якій мірі не як «супровід» іншої їжі, ніж він став уже в наші дні. У XVIII ст. Європа отримала «подарунок з Цікаво, що в XX ст., Особливо в його останні десятиліття, харчова мода постіндустріального суспільства знову змусила згадати про многохлебіі. В умовах сучасності це старовинне поняття трактується з точністю до навпаки, оскільки те, що було долею найбідніших, зараз перетворюється в харчовій вишукування імущих. Все більшим попитом користуються так звані інтегральні сорти хліба (як правило, дорожчі), бажано сільські або зроблені по сільській технології - з борошна грубого помелу, житній або суміші борошна різних сортів, з додаванням висівок або крупно перемолоти зерна. 2. прісних і КИСЛЕ ТЕСТО Кисле тісто відкрили стародавні єгиптяни. Греки винайшли багаторазову закваску. У багатьох традиційних культурах для отримання непресного тесту використовувалися в якості розпушувача кисле молоко, соду, різні закваски (наприклад, лужичани і болгари заквашували тісто хмелем, угорці - висівками, таміли - пальмовою пивом, таджики - замоченим горохом). Якщо говорити про Європу, то тут в одних регіонах з найдавніших часів побутувала традиція використання як кислого, так і прісного тіста (з першого пекли хліб, з другого - коржі), в інших же - переважно прісного. Так, ірландці і шотландці до XX в. не знали кислого тесту, випікаючи лише прісні вівсяні і пшеничні коржі; в Данії і Норвегії до XIX в. існував тільки прісний глоскій хліб з житнього або ячну-житнього борошна, іноді з додаванням вівсяної або горохової. У XV в. в Італії було відкрито пивні дріжджі, а двома століттями пізніше - хлібні, так звані пекарські, дріжджі, з якими хлібне справу вступило в нову епоху свого розвитку. Як часто буває, честь цього винаходу заперечується багатьма претендентами. За однією версією, пекарські дріжджі з'явилися на світ на самому початку XVII століття в Нюрнберзі, за іншою - в 1665 р в Парижі. Але пройшло ще два століття, перш ніж їх стали випускати промисловим способом. Перше виробництво налагоджено в м Відні, де дріжджі поряд зі спиртом отримували на винокурних заводах. Передня Азія є з давніх-давен одним з ареалів поширення якщо не дріжджового, то кислого хлібопечення. Однак, чим далі на Схід, тим сильніше зростає в раціоні населення частка прісного тіста (особливо у кочових народів курдів, монголів, уйгурів та ін. Тісто в Передній Азії зазвичай замішують на молоці або на воді, кисле готують на заквасці. Випічку з прісного тіста їдять відразу ж, прямо з печі хліб з кислого тесту зберігається довше. і прісне, і кисле тісто були одночасно в «арсеналі» жителів Туреччини, Ірану, Афганістану, Палестини та Ізраїлю, у арабів - бедуїнів (кисле - тільки взимку, коли немає кочовища) і фелахів, в Середній Азії, на Т ібете і в Китаї. В Індії прісне тісто використовують в основному в північних районах, а кисле - переважно в Кашмірі і Пенджабі. Практично у всіх народів Кавказького і Закавказького регіонів також були в ходу обидва види тіста. Наприклад, у Вірменії з кислого робили лаваш, а з прісного - коржі матнакаш і бомби; в Грузії з кислого - лаваш, з прісного - коржі гомі. 3. ВИПІЧКА Перший хліб людина випікав в золі багаття або вогнища. Така технологія до сьогоднішнього дня збереглася в багатьох регіонах земної кулі, причому для виробів в основному з прісного тіста: наприклад, так роблять коржі деякі групи населення Ірану, араби-бедуїни, жителі багатьох країн Латинської Америки, окремих районів Індії та ряду африканських держав. У Непалі і Бангладеш тісто з рисового борошна смажать в золі на банановому листі; ще недавно так само, тільки на капустяному листі, готували круглий кукурудзяний хліб борони на півночі Іспанії. Домашні чуреки в Туреччині, тонкі кукурудзяні коржі тортіл'яс в Мексиці випікають на розпечених каменях. В недалекому минулому розпеченими каменями користувалися шотландці та ірландці, ставлячи на них спеціальні хлібні решітки-триноги (пізніше їх змінили сковороди). за Хліб буває повсякденним і святковим. Відмінності між двома цими категоріями можуть зводитися до типу борошна, тіста, випічки. Асортимент святкових хлібних або борошняних виробів у різних народів настільки багатий, що практично не піддається опису. Особлива випічка призначалася до весілля, народження дитини, різним релігійним святам (паску у слов'ян, ритуальні хлібці у мусульман напередодні Курбан-байраму, жайворонки у російських до дня Сорока мучеників і т.д.). З найдавніших часів хліб був символом того, що складає зміст життя людини, - не випадково слово «хліб» в дуже багатьох мовах вживається в значеннях «достаток» ( «важко добувати свій хліб»), «частка», «доля» ( «смакувати гіркий хліб вигнання »). Крім того, хліб асоціювався і з духовною їжею, як, наприклад, дванадцять хлібів Старого Завіту, які по суботах покладалися священиками в скинії і Єрусалимському Храмі. На Стародавньому Сході хліб не різали, а ламали, і «ламання хліба» стало означати спільну трапезу, яка поступово була духовно переосмислена як якесь колективне сакральне дійство. 4. ВИСНОВКИ ТА УКЛАДАННЯ У всіх народів-землеробів зерно і хліб були символом домовитості, сімейного вогнища, предметом поклоніння. У казках і билинах зерно і хліб, а з ним і всі вироби з тіста неодмінний атрибут бенкетів, символ багатства і благополуччя. Хлібом і сіллю зустрічали дорогих гостей, млинцями проводжали зиму і вітали весняне сонце, без пирогів не справляється свята. Казки, прислів'я і приказки розповідають про веселе і добродушно-хитрому Колобка, солодкому пиріжку, рум'яному хлібі. Ось як «Домострой» описує їжу простих людей в XVI-XVII ст .: «В м'ясні дні хліб решітний, щі густі з салом ..., а в вечерю щі, та молоко або кашка. А в пісні дні щі, та кашка рідка, іноді з соком (маковим-Н. К.), а іноді горох, капуста, толокно. А в неділю і свята до обіду або пироги, які ... оселедцева кашка ... ». В даний час в російській кухні вироби з хліба і раніше займають велике місце. Таке широке застосування їх обумовлено не тільки традицією, але і високу поживну цінність. 5. СПИСОК:
|
Америки »- кукурудзу, міцно увійшла в раціон найбідніших верств населення у вигляді хліба і каші. Селяни їли кукурудзу, а вирощену пшеницю, яка була вдвічі, а то і втричі дорожче, продавали. Ще один «подарунок» - картопля - також сприяв насиченню бідноти. Він не тільки істотно змінив склад «хліба для бідних», замінивши в тесті пшеничне борошно, а й (як, зокрема, в Німеччині) взагалі відтіснив хліб на другий план, перетворивши в «додатковий» продукт.
межами Європи широко використовуються і хлібні печі, які повсюдно - в Сибіру, Середньої Азії, на Кавказі